Un gran número de factores interfieren sobre la calidad del jarabe puro de maple.
Cabe señalar que la producción de jarabe de maple se hace bajo normas naturales y ecológicas. Esto significa que no se utilizan aditivos, fertilizantes u otros productos nocivos. Ninguno de estos componentes son permitidos dentro de la planta productora, ni durante la producción ni durante la transformación. El jarabe de maple es entonces un tipo de azúcar muy saludable. El jarabe de maple se produce en total respeto a la naturaleza y en armonía con ella.
Factores naturales que el hombre no puede controlar:
- Tipo de suelo: es preferible un suelo natural bien drenado;
- Tipo de arce (arce de azúcar o, en latín, “Acer Saccharum March”, da la mejor calidad de savia);
- La calidad de la cubierta vegetal (un rodal de arce que es homogéneo en el tipo de árbol en comparación con un rodal de arce heterogéneo);
- El equilibrio del ecosistema;
- La orientación cardinal (un arbusto de azúcar ubicado más al suroeste se descongelará más tarde en el día y en la temporada. Los arces proporcionarán savia más fresca durante más tiempo. Con un arbusto de azúcar orientado al este, el sol calentará la savia que espera en la tubería y afectará su calidad).
Factores primordiales directamente relacionados al control de calidad del jarabe de maple y controlables por el hombre:
- La calidad y limpieza de los equipos e instalaciones;
- Manejar la frescura de la savia a hervir (esto tiene un impacto directo en el color y la calidad del jarabe de arce. De hecho, la savia que no ha sido calentada durante o antes del proceso de transporte al evaporador dará un jarabe de de mejor calidad y de un color más pálido, por haber desarrollado menos bacterias antes de su cocción. Esto se traduce en una menor caramelización de los azúcares);
- La savia debe hervirse rápidamente a fuego constante e intenso;
- El saber hacer del productor de jarabe de maple (gestión de caudales y equipos utilizados, alimentación estable y constante del fuego, etc.)
Cuanto más pálido sea el jarabe de maple, más refinado será su sabor a jarabe recién hervido. Es el estricto control de estos parámetros de producción lo que garantiza la uniformidad y la calidad del jarabe de arce, desde el principio hasta el final del período de vertido durante la temporada de azucarado. Esto permitirá la producción de jarabe de maple de alta calidad.
Mientras más pálido es el sirop, más refinado será su sabor a jarabe frescamente elaborado. El control estricto de estos parámetros de producción asegura la uniformidad y calidad del jarabe de maple desde el inicio hasta el final del período de flujo de la savia. Esto permitirá la producción de un jarabe de maple alta calidad.
La categoría Canada A – Oro, sabor delicado (primero en clase y en calidad) representa solamente 10 a 15% de la producción total de jarabe puro de maple en Quebec.
