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El añejamiento del jarabe de maple: un factor clave

El sirop de maple es sacarosa pura en forma liquida en comparacion a la miel, que es glucosa.

Dicha propiedad lo hace complejo a la hora de trabajarlo, pero nos permite transformarlo en productos que se cristalizaran tan finamente que se volveran lisos como si fueran una mantequilla . De ahi viene el nombre de «mantequilla pura de maple», como le dicen en Quebec, para denominar al fondant d'érable à tartiner ( nombre que le da La Ferme Martinette a este producto), y que es como una especie de mermelada untuosa de maple puro.

El analisis de azucar invertida se hace a partir de un glucometro y es un factor muy importante en el proceso de productos de maple ya que tiene una incidencia directa sobre nuestros metodos de transformacion en funcion de los productos y el resultado buscado. 

 Es por esta razon que hay que retardar dicho proceso conservando el sirop en el refrigerador una vez abierto el envase. El sirop de maple contiene una cierta cantidad de sacarosa que se divide muy lentamente en fructosa y glucosa. Esta hidrolisis se lleva a cabo con el tiempo y se acelera con las altas temperaturas. La inversion de los azucares tiene por efecto modificar el sabor y las propiedades del sirop a la hora de la coccion.  

Este analisis nos permite establecer precisamente que tipo de sirop debemos utilizar a la hora de la transformacion del sirop en sub-productos especificos. Por ejemplo, un sirop poco invertido sera ideal para fabricar azucar de maple granulada, ya que sus propiedades de cristalizacion seran maximas. En cambio,  un sirop fuertemente invertido sera muy bueno para fabricar paletas y caramelos.

        El % de azucar invertido se mide con ayuda de un glucometro.

El añejamiento del jarabe de maple: un factor clave