El fenómeno del flujo de savia de maple (la savia empieza a salir del tronco del árbol) se lleva a cabo en el mes de marzo y de abril. El fenómeno de la fotosíntesis permite fijar el dióxido de carbono que se asimila de inmediato. Es utilizado para la síntesis de almidón (metabolito de reserva), para la respiración. Es también utilizado para la síntesis de sacarosa y otros compuestos carbonados. Dicho almidón acumulado durante el verano se reserva en las raíces. En primavera, el almidón se transforma en sucrosa por las enzimas que retoman su actividad. En contenido de azúcar en el agua de maple es en promedio de 2 a 3%, pero en lugar de sucrosa, hay una pequeña cantidad de glucosa. Esta agua contiene todos los elementos necesarios para la hora de reverdecer en primavera. Contiene sales inorgánicas, péptidos, amino-ácidos, amilasa y ciertos reguladores de crecimiento.
El papel de la temperatura en el flujo de savia de maple
El fenómeno de flujo de savia esta directamente ligado a la temperatura del aire. Las condiciones gélidas de la noche seguidas de temperaturas más elevadas durante el día son indispensables. El flujo de savia se desarrolla en dos fases. Una fase de absorción que se lleva a cabo en las noches frías, de mínimo -5oC y otra fase de exudación que se produce a la hora de un recalentamiento delas temperaturas. La savia es atraída a la cumbre del árbol mientras que las ramas más expuestas se congelan. Al momento en el que la temperatura pasa por encima del punto de congelación, más o menos 5oC, la savia se torna líquida y desciende por gravedad a lo largo del árbol hacia abajo.
En resumen, a la hora del deshielo, en primavera, el maple transforma el almidón en azúcar. El azúcar se mezcla con el agua absorbida por del arbol de maple y endulza ligeramente la savia. Es lo que llamamos el agua de maple la cual será transformada porteriormente en jarabe puro de maple.
La savia de los árboles circula de esta manera alededor de seis a ocho semanas, contando desde el inicio de marzo y proporciona al árbol la energía necesaria para su crecimiento, ero como la cosecha de primavera retiene sólo el 5% de sus reservas de azúcar aproximadamente, el árbol guardará los elementos necesarios para conservarse saludable.
